Ich habs zwar noch nicht gegessen, aber da das jetzt schon so scheißegeil schmeckt
muss ich mal geschwind notieren, wie ichs gemacht habe.Für die Rotweinbirnen:
4 Birnen (Williams Christ nahm ich)
1 Pack Himbeeren
1 Pack Brombeeren
trockenen Rotwein (Bordeaux in meinem Fall)
Puderzucker
1 Vanilleschote
1 Stange Zimt
evtl. Tonkabohne
Für das Hirschgulasch:
500 Gramm Hirsch (Keule in meinem Fall)
2 Karotten
2 Zwiebeln
(Maronen, vorgegart, 400 Gramm)
Knoblauchzehen nach Belieben
min. 1 Flasche trockener Rotwein (auch der Bordeaux)
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Rosmarin, Pimentkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren, Kardamon (oder von Ostmann die Mischung für Wild)
Ostmann Mischung Lebkuchen
1 Stange Zimt
Am Vortag:
Die Rotweinbirnen
Himbeeren und Brombeeren auslesen (manchmal sind sie nicht mehr ganz so lecker), Brombeeren abbrausen
beides in einen Topf geben, nach Geschmack mit Puderzucker bestäuben, auf mittlerer Hitze einkochen lassen
währenddessen die Birnen schälen, halbieren, Gehäuse entfernen (Stiel bleibt dran)
die köchelnden Beeren mit ausreichend Rotwein ablöschen (reichlich, da Teile davon ans Gulasch kommen!)
Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, in den Topf
Zimtstange dazu
ggf. Tonkabohne zum Sud reiben
Sud sprudelnd aufkochen, Hitze stark reduzieren
die Birnen zugeben
evtl nachsüßen
das ganze bei niedriger Hitze ziehen lassen, ca. 10 bis 15 Minuten (kommt drauf an, wie weich man die Birnen möchte, am nächsten Tag werden sie mindestens nochmals aufgekocht)
abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen
Am anderen Tag:
Das Hirschgulasch (3 Stunden vorher)
das Fleisch kalt abbrausen und trocken tupfen
in gleichmäßige Stücke schneiden (nicht zu klein)
in eine Schale mit Rotwein, Rosmarin, Pfefferkörnern, Wachholder, Piment, Lorbeer, Kardamon (oder Wildmischung) und etwas Lebkuchenmischung marinieren (3 Stunden, Zimmertemperatur)
Nach drei Stunden den Hirsch aus der Marinade nehmen, vorsichtig abtupfen, von Körnern soweit möglich befreien (Gewürzrückstände nach Belieben dranlassen)
Marinade durch ein Sieb gießen, Gewürze und Wein aufbewahren
Backofen auf 120 Grad Ober/Unter vorheizen
2 Zwiebeln schälen, halbieren
2 Möhren schälen, in große Stücke schneiden
Knobi schälen nach Belieben
im Bräter ausreichend Butterschmalz stark erhitzen
darin den Hirsch scharf anbraten
das Fleisch aus dem Bräter nehmen, im Ofen warm stellen
Hitze beim Bräter reduzieren, die Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach unten in den Bräter legen, Karotten dazu, anschmoren bis die Zwiebeln anbräunen, ganze Knobizehen dazu
drei, vier Maronen mitrösten
Teile der Gewürze der Marinade zugeben und kurz mitrösten
in der Zwischenzeit den Topf mit den Rotweinbirnen nochmals aufkochen und anschließend ziehen lassen (je nach gewünschter Konsistenz der Birnen)
Herdplatte auf höchste Stufe stellen, mit wenig Wasser ablöschen (nicht vollständig bedecken!)
Wasser einkochen lassen, wieder ablöschen, einkochen lassen (ca. drei mal wiederholen) vor dem letzten ablöschen das Fleisch und ausgetretenen Saft wieder in den Bräter geben
nach dem letzten Einkochen mit dem Sud der Birnen ablöschen und kurz kochen lassen (ich habe nur einige Kellen Birnensud verwendet)
die Flüssigkeit der Marinade zugeben
nach Geschmack mit Wasser oder weiterem Wein aufgießen
salzen, pfeffern
nach Geschmack Lebkuchengewürz hinzu
und weitere frische Gewürze aus der oberen Liste nach Geschmack
1 Zimtstange mit hinein
wenn alles soweit abgeschmeckt ist, nochmals kurz aufkochen lassen und anschließend mindestens 90 Minuten bei 120 Grad zugedeckt im Ofen garen (je länger und je niedriger die Temperatur desto besser, ich nehm 120 Grad bei max 2 Stunden)
Da ist das Gulasch im Moment gerade. Ich werde ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die restlichen Maronen dazugeben und mitgaren.
Zu guter Letzt plane ich den Sud nochmal abzugießen, Fleisch und Maronen kurz ruhen zu lassen und den Sud abzubinden und abzuschmecken, evtl kommt je nach Zustand noch etwas saure oder aber süße Sahne hinzu - viola.
Ich berichte dann morgen, wenn ich nicht geplatzt bin
