Ententeich

Für 4 Portionen
Bärlauchsauce
1 Bund Bärlauch
100 ml Olivenöl
1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
300 g weißer und grüner Spargel (je 300 g)
Salz
70 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
0,5 Bund Schnittlauch
400 g Thunfischfilet
2 El Butter
2 El Öl
300 g Langkornreis (z. B. Patna)
800 ml Kalbsfond
Pfeffer
1,5 El Zitronensaft

1. Für die Sauce den Bärlauch putzen und grob zerschneiden. Zusammen mit dem Öl in einen schmalen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zitronenschale unterrühren.
2. Für den Reis den weißen Spargel schälen, beim grünen nur das untere Drittel. Spargel in 11/2 cm schräge Stücke schneiden und 4 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Thunfisch in 2 cm große Würfel schneiden.
3. Butter und 1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und glasig dünsten. Mit warmem Kalbsfond aufgießen, einmal aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze etwa 25 Minuten kochen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel unterheben.
4. Während der Spargel mitgart, den Thunfisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne im restlichen Öl bei starker Hitze 3-4 Minuten unter Wenden goldbraun braten.
5. Reis herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Erst den Schnittlauch, dann den Thunfisch vorsichtig unter den heißen Reis heben und mit der Bärlauchsoße beträufelt servieren.