Ententeich :: Thema anzeigen - Niedrigtemperatur-Methode ?

Ententeich http://www.unserententeich.de/

Niedrigtemperatur-Methode ? http://www.unserententeich.de/viewtopic.php?f=31&t=33888	Seite 1 von 4

Autor:	Sparkle [ 15. Januar 2010, 11:07 ]
Betreff des Beitrags:	Niedrigtemperatur-Methode ?
Hat das von euch Köchen mal einer ausprobiert ? Also das Fleisch vergleichsweise lange - dafür auf niedriger Temeratur zu garen ? Es geht um ca 3 - 4 Std bei um die 80 - 90° ... ich hab jetzt ein schönes Stück Rind hier ... aber ich weiß nicht ! habt ihr es schon probiert ? Erfahrungen ? Klar kann man das später nochmal anfeuern, wenns nix ist, aber dann ist es evt schon ausgetrocknet ??? (und Rind ist ja nicht nur teuer, sondern auch gern mal zäh, wenn der Zeitpunkt verpaßt wird ) Wäre um Ermutigungen dankbar Wer hat´s denn schon getestet ? LG S*

Autor:	tilly [ 15. Januar 2010, 11:30 ]
Betreff des Beitrags:
Meine Mutter ist totaler Fan... Das Lamm, das es zu Weihnachten gab, war auch so zubereitet - und seeeehr lecker! Wird wirklich schön zart! Teste mal... LG, tilly

Autor:	cocoloco [ 15. Januar 2010, 13:27 ]
Betreff des Beitrags:
das interessiert mich auch! wird das dann noch vorher kurz angebraten oder kommt es so wie es ist in den Ofen? und wieviel Flüssigkeit dazu? Gleich oder erst später?

Autor:	Sparkle [ 15. Januar 2010, 15:36 ]
Betreff des Beitrags:
Gute Frage ich hab dazu im Net gestreunt und es gibt (klar, wie immer) verschiedene Rezepte und "Überzeugungen" Ich mach das jetzt so, wie es mir am Leckersten klang und der Fleischbatzen (1100g Rind vom Hals) schmort seit exakt 10 Minuten kuschelig vor sich hin. Mein Rezept sieht einmassieren mit Salz, Pfeffer, und scharfem Senf vor ... ebenso scharf anbraten - dann raus und das übliche Gemüse plus Charlotten (10 Stück) darin anbraten und mit Wein ablöschen. Lorbeer, gemahlener Kümmel, Salz Pfeffer Zucker dazu. Das alles in den Bräter - Fleisch drauf, Deckel in der ersten Stunde zu lassen ... ...und nun wart ich ab Es riecht hier göttlich ... ich könnt mich glatt dazulegen S*

Autor:	Kuegelchen [ 15. Januar 2010, 15:44 ]
Betreff des Beitrags:	Re: Niedrigtemperatur-Methode ?
Sparkle hat geschrieben: Hat das von euch Köchen mal einer ausprobiert ? Also das Fleisch vergleichsweise lange - dafür auf niedriger Temeratur zu garen ? Es geht um ca 3 - 4 Std bei um die 80 - 90° ... ich hab jetzt ein schönes Stück Rind hier ... aber ich weiß nicht ! habt ihr es schon probiert ? Erfahrungen ? Klar kann man das später nochmal anfeuern, wenns nix ist, aber dann ist es evt schon ausgetrocknet ??? (und Rind ist ja nicht nur teuer, sondern auch gern mal zäh, wenn der Zeitpunkt verpaßt wird ) Wäre um Ermutigungen dankbar Wer hat´s denn schon getestet ? LG S* Mit Schweinebraten hat das mein Mann schon mal getestet, hat super geklappt. Wenn ich mich recht erinnere hat er aber auch am Ende hochgeheizt, das muß man glaub immer?!

Autor:	Ankie [ 15. Januar 2010, 16:41 ]
Betreff des Beitrags:
Bitte Ergebnisbericht, liest sich leeeeeeeecker.

Autor:	La Traviata [ 15. Januar 2010, 19:55 ]
Betreff des Beitrags:
Für die Niedriggarmethode ist spezielles Fleisch notwendig, da auch die ganz feinen Sehnen und Fasern, die sich beim gewöhnlichen garen aufschmoren bei 80 Grad nicht schmelzen. Daher ist kann man das mit den üblicherweise verkauften Braten-/Schulter-/Filetstücken in der Regel vergessen. Ich habs mal probiert, weil ich das nicht glauben wollte. War sehr grausam und ziemlich schade ums Fleisch

Autor:	Sparkle [ 15. Januar 2010, 20:47 ]
Betreff des Beitrags:
Es war lecker ... Rind in Rotweinsauce - selbstgemachter Kartoffelpüree und Zuckermöhrchen. Näheres dann die Tage ... wir hatten gutes Essen und sehr guten Rotwein ... und ich hab jetzt Feierabend. Hab das zum Ende hin etwas abgewandelt und werde da weitere Versuche machen - fürs erste mal war das schon mal sehr gut ! LG S*

Autor:	La Traviata [ 15. Januar 2010, 21:05 ]
Betreff des Beitrags:
Na das ist doch prima! Ich bin gespannt auf einen erschöpfenderen Bericht

Autor:	Sparkle [ 16. Januar 2010, 12:09 ]
Betreff des Beitrags:
Also ... Zum Erstversuch ... ich hab die letzte 3/4 Std den Herd auf 160° hochgefahren. Mir war das Gemüse ums Fleisch noch zu bissfest und das kam mir komisch vor (so ohne Erfahrung) Auch schätze ich bei guten Steaks einen rosa-roten Kern - mag es aber nicht "lauwarm". Also hab ich angefeuert. Mit meinen 3 1/2 Std lag ich auch am Mindestmaß dieser Garmethode - länger wäre besser gewesen - wir hatten aber alle Hunger Traviata - ich hab das auch im Hinterkopf - Fleischqualitäten liegen aber nicht nur an den Stücken - auch am Tier und der Länge des Abhängens. Ein gutes Stück von einem guten Metzger des Vertrauens, kost nun mal mehr, als Jungbulle vom Supermarkt - und das zu Recht. Hals ist kein Premiumstück - dafür ist es aber gut geworden - Filet, so wie du schreibst aber sehr wohl - das sollte egal wie, gut gelingen. (ausser man dehydriert es stundenlang bei 200°) Welche Stücke sollen das denn sein, von denen du schreibst ? Bin um Info durchaus dankbar. Ums kurz zu machen - es war lecker !!!! das Fleisch für die Qualität gut - nicht trocken - etwas Rosa ...aber nicht Buttermürbe - das hab ich beim Hals auch nicht erwartet. Nächstes mal plane ich noch länger ein ... versuche ein anderes Stück und kauf mir ein Bratenthermometer. Weil ich es innen heiß haben will - am Ende ! Mir wars den Versuch auf jeden Fall wert und ich werde weiter experimentieren. LG S*

Autor:	Asina [ 16. Januar 2010, 12:25 ]
Betreff des Beitrags:
Habe mich bisher noch nicht an die Niedrigtemperatur-Methode heran getraut. Ein guter Mittelweg ist, den Braten durchgängig bei 130° C in Heißluft garen. Dauer, pro 1cm Fleischdicke ca. 15 Minuten rechnen, bei einem ausgelösten 2,5 kg Stück Schweinenacken liegt man dann bei etwa 150 bis 180 Minuten. Den Braten am Ende der Garzeit etwas ruhen lassen, erst dann anschneiden. Funktioniert auch mit Hähnchenkeulen, brauchen zwischen 50 und 70 Minuten. Wird alles schön zart und saftig Rinderbraten wurde aber vorher, bei mir, bisher immer rundherum scharf angebraten. Muss mal schauen, ob noch ein Stück da ist, werde dann mal einen aktuellen Erfahrungsbericht abliefern.

Autor:	La Traviata [ 16. Januar 2010, 12:31 ]
Betreff des Beitrags:
Ich sags mal so: Beim Filet ist die Wahrscheinlichkeit, dass ein nicht geeignetes Stück mit dabei ist (eben ein faseriges, ja auch das gibt es) wesentlich geringer, auch wenn man nicht explizit nach Niedriggar gefragt hat Ansonsten einfach dem Metzger sagen, was man vorhat, dann sollte der einem schon das richtige geben. Womit ich es mir sehr interessant vorstelle, wäre Kalb. Das müsste man nochmal versuchen. Messer wetz

Autor:	Sparkle [ 16. Januar 2010, 14:01 ]
Betreff des Beitrags:
Kalb ... das wäre mir als nächster Test noch zu expensive Da müßte ich mir meiner Sache schon sehr sicher sein. Und selbst dann ist das viel Geld auf dem Teller ! Holla ! (Wir sind fast 5 Personen und alles gute Esser) Denke ich werde ein Rezept mit einem Stück Entrecote ausprobieren ...das verwende ich eh gern für Steaks (Rib-Eye-Steak) ... und es könnte auch als Bratenstück die richtige Struktur bei noch annehmbarem Preis haben. Ich mag das auch lieber als Filet - es ist besser marmoriert und wird nicht so schnell trocken. Oder - ein richtig schöner Schweinsbraten - (wobei Schwein bei mir nicht rosa sein darf schüttel) Testen werde ich das auf jeden Fall LG S*

Autor:	La Traviata [ 16. Januar 2010, 14:45 ]
Betreff des Beitrags:
Sparkle, naja wir sind ja nur zu zweit, und essen Fleisch eher als Beilage und futtern uns mit Gemüse voll Und wenn man relativ wenige Fleischsorten überhaupt mag, dann wirds schon schwierig, sich immer was einfallen zu lassen.

Autor:	Asina [ 26. Januar 2010, 18:26 ]
Betreff des Beitrags:
Asina hat geschrieben: ....... Rinderbraten wurde aber vorher, bei mir, bisher immer rundherum scharf angebraten. Muss mal schauen, ob noch ein Stück da ist, werde dann mal einen aktuellen Erfahrungsbericht abliefern. Aaalso, es funktioniert auch ohne Anbraten Waren knapp 2 kg Rinderschmorbraten, hab vergessen es vorher zu wiegen. Das Stück wurde gewaschen, danach dick mit Senf eingerieben und mit etwas Wasser im offenen`Bräter´ bei 130° C Heißluft in den Ofen geschoben. Nach 2 Stunden und etwas Ruhezeit bei abgeschaltetem Backofen, kurz den Fond gewürzt, mit Sahne und Rotwein aufgekocht und der Braten war fertig - zart wie Butter, schön gebräunt und einfach nur lecker Haben wir zu dritt glatt weg geputzt

Seite 1 von 4	Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde [ Sommerzeit ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/