Oh herrje
Also, das Wildgulasch....
Fond aus
Knochen, Schalotten, Suppengemüse kochen
mit
Rotwein und Essig abschmecken - ich hatte Rioja, auch für die Birnen
Salz, Pfeffer und eine Packung Wildgewürz (ganz, nicht gemahlen, glaub von Ostmann)
aufkochen, Schaum abschöpfen, abkühlen lassen
darin dann
ca 250 Gramm Wildgulasch p.P. für 48 Stunden bei kühlerer Raumtemperatur einlegen
Fleisch eine gute Weile vor der Zubereitung aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen
Nach Geschmack
Schalotten anschwitzen, Hitze hochdrehen und das Wild scharf anbraten, nach Geschmack (ich hatte 400 Gramm)
Maronen zugeben, warten bis die vom Fleisch abgegebene Flüssigkeit verkocht ist. Nebenbei den Fond wieder aufkochen, mit diesem dann (durch ein Sieb > Schaum abschöpfen) das Gulasch ablöschen.
Vorsichtig nachwürzen mit
Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz (Würzmischung, Ostmann, gemahlen).
Eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann abschmecken mit
Rotwein, Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz und etwas
Rotweinbirnensud. Mit
Speisestärke abbinden.
Das Fleisch hat uns gut gereicht. Ich hatte Reh und Wildschwein, würde aber beim nächsten Mal eher Hirsch un Schwein nehmen, das Reh ist mir für Gulasch vom Fleisch eine Idee zu fest, wenn auch zart. Wir haben ordentlich Soße mit kleingebröselten Maronen übrig behalten, die werde ich heute mittels Sahne und Pürierstab in eine wilde Maronensuppe verwandeln. Resteverwertung
Für die Birnen habe ich
Rotwein, ca 3 Esslöffel
Zucker - ich mags nicht so süss, eine
Vanilleschote, eine
Zimtstange, ein
[b]Sternanis[/b], 3
Nelken, 3
Kardamonkapseln aufgekocht und den Sud so 48 Stunden ziehen lassen.
Sonntag Morgen dann die Birnen geschält, halbiert und entkernt. Sud aufgekocht und dann die Birnenhälften in den noch warmen Sud gegeben. Bis abends ziehen lassen.
Neben der Zubereitung vom Wild hab ich die Birnen nebenher nochmal auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hatten. Dann rausgenommen,
Preiselbeeren in die Kerngehäuselöcher gefüllt und weggestellt.
Vom Birnensud kam was ans Gulasch (wenige Esslöffel) und bestimmt jetzt zum abschmecken auch nochmal an die Suppe. Aus einem Teil des Restes Sud wird ein trockener Rotweinkuchen gebacken (auch cool als Dessert) und aus dem Rest mach ich wahrscheinlich ne Rotweincreme.
Ich liebe ganzheitliche Resteverwertung
Ich hoffe, das hilft so weiter?
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