Kratzete sind, ähnlich dem Kaiserschmarren, zerrissene Pfannkuchen. Man genießt sie in Baden-Württemberg mit Vorliebe als traditionelle Beilage zu Spargel, aber auch als süße Hauptspeise mit frischem Obst.
Zutaten und Herstellung:
Für Kratzete benötigt man die Zutaten für einen Pfannkuchenteig: Aus Mehl, Milch und Eigelb rührt man einen Teig und hebt geschlagenes Eiweiß und zerlassene Butter darunter.
Den Teig backt man in der Pfanne aus bis er eine etwas festere Konsistenz erreicht hat. Dann folgt das Wichtigste: Mit Hilfe einer Gabel und der Bratschaufel zerreißt man den Teig in 2-3cm große Stücke, die Kratzete. Diese goldgelb werden lassen und warm als Beilage oder als Hauptspeise mit Obst servieren.
Eine weitere Variante, die bei Berufsköchen besonders zu Spargel sehr beliebt ist, sieht folgende Änderungen der Grundvariante vor:
Die Eier werden nicht getrennt, sondern als Vollei verarbeitet. Anstelle der Milch verwendet man Sekt – das macht den Teig nicht nur noch lockerer, sondern verleiht ihm einen ganz besonderen Geschmack. Auch das Ausbacken unterscheidet sich: Den Teig gibt man portionsweise mit einem kleinen Schöpflöffel in die heiße Friteuse, wo sich Teigfetzen bilden. Kross ausgebacken und heiß serviert schmeckt diese Variante zum königlichen Spargel besonders lecker
Verzehr:
Kratzete genießt man als Beilage zum Spargel oder als köstliche Süßspeise mit frischem Obst und Puderzucker
Zubereitung:
Rezept für Spargel mit Kratzete
Zutaten:
2 Bd. glatte Petersilie
2 Eier (Kl.2)
1 Ei (getrennt)
180 g Mehl
300 ml Milch
Salz, Pfeffer und Muskat
½ Bd. Kerbel
50 g Sauerampfer
300 g Saure Sahne
Zucker
1 kg Weißer Spargel
500 g Grüner Spargel
8 EL Öl
180 g Butter
50 ml Schlagsahne
250 g Schwarzwälder Schinken in Scheiben
Zubereitung:
Ein Bund Petersilie fein hacken. Ein Ei trennen und das Eiweiß steif schlagen. Aus Mehl, Milch, den restlichen Eiern und dem Eigelb einen Pfannkuchenteig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die gehackte Petersilie untermischen und den Eischnee unterheben.
Die restlichen Kräuter fein hacken und mit der sauren Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, kalt stellen.
Den Spargel schälen (den grünen nur am unteren Drittel). Die holzigen Enden abschneiden.
Für die Kratzete 2 EL Öl und 10 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. ¼ des Teiges hineingeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten stocken lassen. Wenden und nach 2-3 Minuten mit zwei Holzlöffeln in kleine Stücke zerreißen. Butter dazu geben und die Kratzete goldbraun backen, dabei mehrmals wenden.
Die Kratzete im 100 Grad heißen Backofen warm halten.
Inzwischen den weißen Spargel in wenig leicht kochendem Salzwasser mit 1 EL Zucker und der restlichen Butter in etwa 15 Minuten bissfest garen. Nach 10 Minuten den grünen Spargel dazugeben.
Die Sahne unter die Kräutersauce heben. Den Spargel abgetropft auf einer Platte anrichten und mit Kratzete, Kräutersauce und Schwarzwälder Schinken servieren
(Quelle:
www.spargeltreff.de)
Rezept für Kratzete mit frischen Kirschen (oder Heidelbeeren)
Zutaten:
2 Eier
3/8 l Milch
250 g Mehl
Butterschmalz zum Backen
1 EL Grießzucker
500 g Kirschen (oder Heidelbeeren)
Zubereitung:
Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und abschütten. Ein Viertel des Teiges in die Pfanne gießen und beidseitig anbraten. Mit zwei Holzlöffeln in Stücke rupfen. Den Grießzucker zugeben und leicht karamellisieren. Auf einem Backblech im Ofen warm halten und die übrigen Teigportionen nach dem gleichen Prinzip verarbeiten. Zum Schluss die Kratzete auf Teller verteilen, die frischen Früchte hinzu geben und mit Puderzucker bestreut servieren.
(Quelle:
www.schwaebische-kuechenschaetze.de)
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...direkt vom Bauern und n echt großen Berg 
...ich ess den nur weils schmeckt ...der Rest ist Nebensache !
...mir läuft grad das Wasser ausm Mund ...
), aber eigentlich mag ich keinen Spargel, obwohl ich schon seit Tagen überlege, ob ich nicht endlich welchen essen muss. Ich wohne im Spargelgebiet und "man muss" das ja nun auch mal machen, bevor die Saison wieder vorbei ist 