Immer gerne
Ich hoffe, ich darf meine Anleitung, die ich mal für meinen Veganer-Blog erstellte, hier hineinsetzen:
Seitan selbst machen – so geht esMeine erste Erfahrung mit Seitan war auch die eines „selbstgekauften“ fertigen Seitanklopses, aber zum einen schmeckte er mir damals gar nicht, weil er die Konsistenz von Knete hatte und zum anderen fand ich ihn ziemlich teuer.
Dann versuchte ich es mit Gluten-Mehl und diesmal wurde der Seitan leider eher ein gummiartiger Wackelpudding.
Seitdem verwende ich Gluten-Mehl nur noch für ein Seitan-Hack-Rezept ... aber dafür ist das Mehl sehr gut geeignet und das Ergebnis begeistert mich immer wieder.
Aber da wir Seitan vor allem in dünn geschnittenen Scheiben als Brotauflage, quasi wie kalten Braten verwenden oder als Streifen in den Salat mischen, brauchen wir immer große Mengen und da lohnt sich das Auswaschen von Mehl wirklich und vor allem ist der Seitan dann zart und genauso gewürzt, wie wir es lieben.
Die Zubereitung
Das Mehl vor dem Auswaschen zu würzen ist natürlich wirklich sinnlos, denn das Gewürz würde mit der Stärke ausgeschwemmt.
Man braucht dazu:
· 1 Kilo Mehl
· ¾ Liter Wasser
Ich nehme in der Regel 2 Kilo Mehl und übergieße es mit 1,5 Litern lauwarmem Wasser, um es anschließend zu einem festen Teig durchzukneten, denn die Zubereitung eines Kilos lohnt sich fast nicht für uns, weil man aus einem Kilo Mehl höchstens 300 Gramm Seitan erhält..
Dann lasse ich den Teigkloß rund 30 Minuten ohne Wasser in der Schüssel ruhen.
Anschließend beginnt das Auswaschen, indem ich den Kloß in eine Schüssel mit kaltem Wasser lege ...
... und ihn kräftig durchknete - quasi wie wenn man Wäsche wäscht.
Zuerst wird das Wasser schnell trüb und ich fische dann die Teigbatzen aus dem Wasser und gebe sie in eine zweite Schüssel, in welcher der Teig wieder in klarem kaltem Wasser badet.
Das trübe Wasser der ersten Schüssel gieße ich durch ein feines Sieb, denn darin bleibt meist noch Teig und es wäre schade, den wegzuspülen.
Ich verfahre mit dem Teig so lange nach diesem System, bis das Wasser fast klar bleibt
Zum Schluss gebe ich den Gluten-Klops in ein Sieb und spüle ihn unter fließendem kaltem Wasser aus.
Viele Rezepte für Seitan schlagen den Wechsel von warmen und kalten Wasser vor, aber das brachte bei mir keinen Unterschied und so nehme ich kaltes Wasser und spare Energie.
Ich habe neulich mal auf die Uhr geschaut: Ich brauche eine halbe Stunde vom ersten Teig ins Wasser geben, bis zum ausgewaschenen Gluten-Klops.
Den Klops lasse ich dann zum Abtropfen noch einen Moment im Sieb.
Der Klops sieht nun aus wie ein Naturschwamm.
Jetzt lege ich ihn jetzt noch kurz auf ein sauberes Küchentuch und tupfe ihn damit ab, damit er noch ein bisschen trockener wird.
So - und nun kommt das Kochen.
Ich verwende Gemüsebrühe aus dem Glas oder Gemüsebrühewürfel und gebe davon etwa die doppelte Menge in einen halben Liter Wasser, als es für die Zubereitung vorgeschlagen wird, denn man muss den Sud etwas überwürzen. Dazu rühre ich einen guten Schluck Sojasoße und einen ebenso guten Schluck Olivenöl.
Natürlich kann man auch Pfeffer, Knoblauch und sonstige Gewürze hinzufügen, oder wenn man zum Beispiel ein Curry aus dem Seitan machen möchte, Currypulver in den Sud rühren. Ich experimentierte zum Beispiel mit ein paar Real Smoked Tofuwürfel, welche ich in den Sud gab, um ein wenig Raucharoma in den Seitan zu zaubern.
Den Sud koche ich kurz auf und fülle ihn anschließend in einen Bratschlauch um und anschließend gebe ich den Seitankloß dazu.
Den gefüllten Bratschlauch lege ich in eine Auflaufform, denn leider kam es auch schon vor, dass ich ihn an seinen Enden nicht genügend stark verknotete und er leckte - das war dann nachher eine ziemlich fürchterliche Putzerei.
Den Ofen stelle ich erst auf 220 Grad und wenn der Seitan beginnt, oben leicht braun zu werden, drehe ich ihn um, damit auch die andere Seite bräunt und regle den Ofen auf 200 Grad zurück. Der Seitan bleibt bei mir 2 Stunden im Ofen, denn ich stellte fest, dass vor allem die Länge der Garzeit die Konsistenz beeinflusst.
Ich habe den Seitan auch schon ohne Bratschlauch in einer mit Sud gefüllten Form in den Ofen gestellt, aber dann wird er oben herum recht kross.
Ich knetete auf einen Ratschlag hin auch schon Semmelbrösel ein, damit der Teig lockerer wird - was bei einem selbst ausgewaschenen Seitanklops schwierig ist, denn der ist ja eigentlich von der Konsistenz wie faseriges Fleisch und darum nimmt er die Brösel nicht wirklich auf und es veränderte weder die Konsistenz noch den Geschmack.
Bei Glutenmehl kann die Zugabe von zwei Esslöffeln Paniermehl der Konsistenz aber sicher durchaus zuträglich sein.
Die Verwendung von SeitanSie ist vielfältig, doch wie ich schon schrieb, schneiden wir den Seitan meist wie kalten Braten auf und legen die dünnen Scheibchen dann aufs Brot oder geben ihn als Streifen oder Würfel über den Salat.
Ich brate auch oft dickere Scheiben mit einer Panade aus Sojamehl, Semmelbrösel, Gewürzen und Wasser in der Pfanne wie Wiener Schnitzel und auch diese Variante kann ich empfehlen auszuprobieren, denn sie schmeckt sehr lecker.
Auch geschnetzelt für Curry habe ich es versucht, aber ich gebe zu, dass mir die Sojaschnetzel da doch besser zusagten, denn den Seitan kann man - so finde ich, einfach nicht so schnetzeln, dass er nicht wie Streifen aussieht (das Gleiche ist es mit Tofu, denn der ist entweder in Würfel oder in Streifen und sieht dann eben nicht aus wie Geschnetzeltes.) Mir persönlich macht das zwar nichts aus, denn mir geht es um den Geschmack und nicht um die Form, aber unsere Tochter ist im Herzen eben ein Omnivore und isst zwar das vegane Essen ihrer Eltern mit, aber bei ihr muss es halt doch wie Fleisch aussehen.
Ich habe auch Rouladen, gefüllt mit Räuchertofuscheiben und veganem Käse (Montanero von Vegourmet) versucht zu herzustellen, um sie in Tomatensauce im Ofen mit veganem Reibekäse zu überbacken, aber dazu muss man den Seitan sehr fein schneiden, sodass er eigentlich schon zu dünn ist, um noch genügend Eigengeschmack zu entwickeln, denn ansonsten lässt er sich nicht rollen und so verwende ich für dieses Gericht nun lieber Soja-Big-Steaks.
Dann komme ich noch zum Thema Seitan-Würstchen.
Mit ausgewaschenem Mehl geht das nicht ganz so gut, sie wirklich in Würstchenform zu rollen, denn wie ich schon schrieb: der Klops hat die Konsistenz von faserigem Fleisch und ist ein wenig wie ein Naturschwamm, der sich nicht optimal formen lässt.
Hier wird wohl das Glutenmehl besser funktionieren und ich werde das auch ausprobieren, aber dazu brauche ich Raucharoma, denn Würstchen ohne Räuchergeschmack sind nicht ganz so meins.
Ach so ja ... fast habe ich es vergessen zu erwähnen: es kann sein, dass ich mir das einbilde, aber ich verwende ja Weißmehl für den Seitan und zum Beispiel das Mehl von Aldi scheint weniger Gluten zu beinhalten, als das von Netto, denn ich bekomme aus zwei Kilo Netto-Mehl 600 g Seitan und aus Aldi Mehl nur 500 Gramm - kann aber auch ein Zufall gewesen sein.
... und nun noch die Fotos vom Ergebnis:
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Neben div. Rezepten auf Chefkoch.de gibt es da auch Fertigmischungen, die man bequem mit etwas Knobi und Kräutern "aufpeppen" kann. Neben den erwähnten Salaten passen da auch Tsaziki und Ketchup dazu und sogar kalt schmecken die Teile noch 
Ich würde mich zwar sogar als Carnivore bezeichnen, bin aber ordentlichem vegetarischen/veganen Kochen für Freunde nicht abgeneigt 
