Ententeich

Meine Freundin erzählte was von einem Johannisbeer-Baisser Kuchen, den sie aber selbst nicht hinbekommt. Klang gut, wollte ich ausprobieren. In Ermangelung von Johannisbeeren bin ich auf Tierfkühlwaldbeeren + extra Himbeeren umgeschwenkt.

So weit, so gut.

Problem 1:
Baisser. Baisser ist eigentlich dieses harte Zuckerzeug. Bis ich mich da mit der Gabel durchgearbeitet habe, ist der Kuchen drunter Matsch. Ich kann mich aber dran erinnern, dass ich mal ein Baisser gegessen habe, was zwar ziemlich zuckerig war, aber dennoch nicht so fest. Glaub da muss man irgendwas druntermischen?
Ich hatte es jetzt mit Puderzucker und gemahlenen Mandeln probiert.

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Das bringt mich zu Problem 2:

Der Kuchenbelag besteht aus Waldbeeren, Johannisbeersaft und Himbeer-Brombeer-Tee. Damit es fest wird, nehme ich Puddingpulver. Wird fest.
Wird fest- ist aber nicht fest, solange es im Ofen ist. Dh. meine Baissermasse ist da mal flux drin abgetaucht.
Hab also alles wieder rausgelöffelt und den Versuch auf Eis gelegt.

Das, was vom Baisser am Rand klebte, ist auch mehr so Klebstoffmäßig, ob man da mit der Gabel durchkommen würde, wenns ne Schicht auf dem Kuchen ist, bezweifel ich mal.

Also:
Wie mache ich so ein Baisser und wie bekomm ich das Zeug auf meinen Kuchen?

Jetzt ist der Kuchen schon was abgekühlt, könnte jetzt klappen. Oder erst ganz fest werden lassen? Der Belag wird doch bestimmt wieder flüssig, wenn ich ihn bei 180 Grad in den Ofen stelle? Kurz anfrieren lassen?

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machst du den Baisser sofort auf den noch rohen Teig?
ich meine, du musst den Kuchen erstmal etwas backen und dann später den baisser draufmachen und nur noch kurz im ofen lassen.
so ähnlich ist es hier auch beschrieben:
http://www.chefkoch.de/rezepte/17280112 ... haube.html

dann ist der auch nicht hart!

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Ich mache den Kuchen immer fertig, lasse den Belag abbinden, dann die Masse drauf und im Ofen lassen, bis der Baiser schön braun ist. Alles auf einmal drauf gibt nur Matsche.

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Schnuppe

@ coco: Zwischen Teig und Baiser ist noch Belag Hab zuerst den Kuchen so gebacken

@ Sternschnuppe: Also oben ist schon leicht angebräunt und unten isses noch matschig, glaub ich. Trocknet das noch nach?
Hatte jetzt zwischen 150 und 100 ° im Ofen/Umluft

Ob das was wird?

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Ich glaub, in der Mitte isses nun wieder eingesunken

Werde den Kuchen zum Essen dann wohl wieder ein seine Einzelbestandteile zerlegen.

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Ähm, ich glaub man muss da mal Baiser und Baiser unterscheiden...

Also es gibt da zum einen mal das harte Zuckerzeugs, dass man beim Bäcker bekommt und das man auch für dieses Himbeer-Joghurt-irgendwas-Dessert verkrümelt und verwendet *notizmachichwolltedasendlichmalprobieren*.
Das ist bei dem Kuchen-Rezept aber glaub ich nicht gemeint.
Für mich klingt das eher nach der Baisermasse bzw. beim Baiser das man (oder nur ich? Ne kann nicht sein, ich kenn im Umfeld noch mind. 5 andere und das klassische Bayerische Kochbuch gibt das auch her) z.B. auch auf Rhabarberkuchen verwendet. Die Masse ist oben drauf leicht gebräunt und weich!

Bei mir kommt Mürbteig in die Form, Rhabarber in Stücke geschnitten rein, Zucker drüber und das ganze in den Ofen bis der Rhabrarber weich und der Mürbteig fest ist. Ich denk mal so vom Prinzip her müsste das mit Johannisbeeren und sonstigen Beeren genauso funktionieren. Allerdings kommt da bei mir keine zusätzliche Flüssigkeit mit dazu, der Rhabarber wird von allein saftig genug und das würd ich auch bei Himbeeren und so vermuten. Und mit Puddingpulver wird das doch auch erst fest wenn es kalt wird, oder? Dann würd ich sagen: abkühlen lassen bis es fest ist und erst dann weiter.

Während das ganze im Ofen ist, das Eiweiß mit Puderzucker steif schlagen.

Wenn der Kuchen soweit fertig ist, entweder erst abkühlen lassen, bei meinem Rhabarber mach ich gleich weiter: Eischnee in Spritztüte und schön auf dem Kuchen verteilen, dann nochmal ab in den Ofen bei Oberhitze bis das Basier leicht braun wird. Das dauert im Regelfall nicht lange, 5min vielleicht, wenn überhaupt.
Bei mir versinkt da nix, weil ja das Baiser auf dem Obst liegt. Wenn der Kuchen drunter vorher abgekühlt ist, dürfte bei der kurzen Zeit denk ich auch nix passieren, so schnell sollte das ja unten drunter nicht wieder flüssig werden (bei mir hat die Baiserschicht schon so 3-4cm).

Aber das Baiser ist da eben nicht das harte Zeug, sondern so eine fluffige Eischneemasse.

so meinte ich das!

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Richtiges Baiser ist eigentlich nie hart, wenn man es selbst macht ist es erst muerbe und zieht dann ziemlich schnell Wasser und wird weich.
Ein Baiser-Belag auf dem Kuchen wird nie hart, da es einfach zu feucht ist. Und man kann Baiser auf einen Quarkkuchen streichen, ohne das es versinkt also sollte es bei einem Obstkuchen auch in jeden Fall gehen. Halt immer so 10 Minuten vor Ende der Backzeit Temperatur runter, Baiser drauf und noch kurz fertig braeunen. Auf keinen Fall Kuchen zwischendrin abkuehlen oder so.

Aber wenn du da wirklich Probleme hattest, waere es vielleicht am besten du wuerdest mal das Rezept und wie du es gemacht hast posten, dann kann man besser helfen.

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@ pluginbaby: Das ist kein Teig mit Obststücken drauf, sondern der Belag besteht aus 700 ml Tee + Saft+ Beeren und Puddingpulver. Pudding wird nunmal erst fest, wenn er abkühlt. Daher hab ich keinen "festen" Untergrund, wo ich das Baiserzeugs draufstreichen könnte.

Es hat übrigens trotzdem geklappt. An einigen Stellen ist da zwar nicht viel Baiser auf dem Kuchen zu sehen, aber eingesunken ist anscheinend auch nichts. Ist halt nur platt.

@ Bearly: hmm... das mit dem Joghurt könnte so ne Masse gewesen sein, die ich mal auf nem Kuchen gegessen habe. Das ist auch ne Idee!

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@Cocoloco: das von Dir hab ich irgendwie erst hinterher gesehen

@Pluginbaby: Warum Temperatur runter? Ich mach sie immer eher hoch, damit das mit dem braun werden schneller geht

@Sunshine: das mit dem Joghurt war irgendwas von gefrorene Himbeeren in ne Schüssel, dann glaub ich das zerbröselte Baiser drüber (also das harte), dann Joghurt drauf (oder war's Sahne???) und oben drauf kam glaub ich noch brauner Zucker. Das klang immer extrem lecker, aber ich hab's noch nie gemacht.

Joghurt/Sahne klingt mir zu flüssig, denke da eher an Quark oder Mascarpone (so schön locker leicht ). Soll ne Schicht oben aufm Kuchen werden und dafür muss es einigermaßen fest sein (finde ich wenigstens).

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Bearly: Himbeertraum.
Gibt verschiedene Varianten, mit Quark, Sahne und Schokoküssen oder mit geschlagener Sahne und so weiter.
Und schön drei Schichten. Creme, Himbeeren, Baiser, Creme, ... Yummie!

Weil Baiser eigentlich nicht in dem Sinne gebacken wird, sondern eher "getrocknet", normalerweise bei unter 100 Grad, das geht natuerlich nicht wenn man gerade einen Kuchen fuer 45 min oder so gebacken hat, aber ich kenne es so, dass man da trotzdem die Temperatur etwas verringert, wird knuspriger und durch die Resthitze trotzdem braun. Keine Ahnung, wenn es mit hoeherer Temperatur auch klappt, scheint es ja aber egal zu sein...

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