Die Pferde. Die Rückenlinien sind weicher und vor allem kürzer und moderner.
Früher waren die Sattellagen nicht unbedingt länger, aber der Rücken verlief nach hinten gerade und nicht wieder ansteigend. Somit waren die Druckpunkte bei einem zu langen Sattel nicht so scharf.
Außerdem sind die modernen Sättel "schärfer", also tiefer Sitz und weiter hinten raus gezogene Kissen, was die Druckkompensation stärker macht, weil die Kräfte viel punktueller und stärker ankommen. Stichwort "direkte Einwirkung".
Ob man das beim kurzen Probereiten feststellen kann liegt zum einen daran wie gut und fein du fühlen kannst (ohne dich von außen "belabern" äh beeinflussen zu lassen zB vom Sattel-Verkäufer

) und wie deutlich dir dein Pferd das zeigt.
Mein Wallach läuft zB mit jedem Sattel zunächst erst mal gleich gut oder schlecht. Das liegt bei ihm an der Tages-Laune und an nichts anderem Egal welches Gebiss oder welcher Sattel. Entweder er hat nen guten oder nen schlechten Tag.
Da würdest du das erst merken, wenn der Rücken offen ist oder er nach Wochen total blockiert und in die Knie geht beim Satteln (das würde aber echt dauern, der ist da leider tolerant).
Unsere alte Stute ist da komplett anders, hypersensibel. Die hasst zB Kieffer-Sättel. Legt man der einen Kieffer auf den Rücken, geht die schon nach dem Satteln mit einem Katzenbuckel zum Reitplatz und lässt einen nicht aufsitzen. Das zeigt sie mega-deutlich. Ein Traum, so ein Pferd.
Bei der war das immer total einfach den passenden Sattel zu finden. Sie zeigt es einem ganz klar.